2010. január 10., vasárnap

Fougnole des Pyrénées


Ha már elkészítettem egy adag levaint, ami kb. csak egy hétig áll el a hűtőben, nincs sok választásom, szépen sütnöm kell a kenyereket, egyiket a másik után, de ha már így van, hát mindenféle recepteket kipróbálok, természetesen Jan Hedh-től leginkább. Most hétvégén egy rozsos variáció került sorra, ami hivatalosan a Fougnole des Pyrénées névre hallgat. Ez a kenyér élesztővel és levainnal készült tradícionális francia kenyér. Amúgy meglepő, hogy igazán finom csak másnapra lett, pedig eddig meglehetősen axiomatikusnak tűnt, hogy a kenyér frissen a legjobb, különösen egy élesztős kenyérnél, ez esetben pedig még fanyalogtunk is a múltkori kenyér után, hogy ez meg sem közelíti, hogy aztán másnap jól meglepődjünk ...

Ehhez a kimondhatatlan nevű kenyérhez először is feloldottam 25 gramm élesztőt 500 gramm vízben, hozzáraktam 200 gramm rozslisztet, 575 gramm kenyérlisztet, 400 gramm levaint és lassú fokozaton 13 percig dagasztottam. Ehhez jött még 18 gramm só és magasabb fokozaton tovább dagasztottam a tésztát 7 percig. Amikor készen lett, kiolajozott műanyag dobozba tettem, lefedtem és egy órát hagytam kelni. Illetve csak hagytam volna, mert félidőben kiszedtem és jól kipüföltem belőle a levegőt. Majd az egy óra lejártával ismét megpüföltem egy kicsit és két nagyobb gömböcöt formáltam a tésztából.

Újabb 10 perces állás után a gömböc egyik felét sodrófával megnyújtottam egy kicsit (kb. cseppalakú lett) és visszahajtottam a gömböc másik felére. Ezt mind a két adaggal megcsináltam, beliszteztem őket, és konyharuha alatt hagytam újabb egy órát kelni.

Ezt követően 250 fokra melegített sütőbe tettem, előmelegített kőre, alálocsoltam némi vizet, majd kb. 5 perc múlva lejjebb vettem a sütő hőmérsékletét 200 fokra. Később kinyitottam néhányszor a sütőt, hogy a gőz elpárologjon. A leírás szerint 50 perc alatt lesz kész a kenyér, hát nekem kb. 35 perc volt, szóval érdemes figyelni. A biztonság kedvéért ellenőrizhetjük a kenyér belsejének hőmérsékletét egy hőmérővel, akkor jó, ha 96 fok felett van.

Ez az adag amúgy meglehetősen nagynak bizonyult, két jókora cipó lett belőle, de mind említettem, másnap még jobb.

Alapanyagok:

25 gr élesztő
500 gr víz
200 gr rozsliszt*
575 gr búzaliszt
400 gr levain
18 gr só

* Mivel nem találtam szitált (nem teljes kiőrlésű) rozslisztet bio változatban, rågsiktet használtam, ami némi számolást igényelt, mivel rozsliszt és búzaliszt keverék, szóval kiszámoltam, hogy mennyiből lesz 200 gr rozsliszt és hogy az mennyi búzalisztet jelent, a maradék búzaliszt vetemjöl special volt.

11 megjegyzés:

Andrea írta...

Szia!
Gyönyörű ez a funyol dé piréné :)
Egy jó ideje már csak kovászos kenyeret sütök, kedvet kaptam a mazsolakovászhoz, kíváncsi vagyok, mi lesz a különbség.
Metope

Lucilla írta...

Szia:-)
Mindenképp számolj be róla, hogy hogyan sikerül!

Miner.hu írta...

Szia!

Mint gasztrobloggernek, szeretném a figyelmedbe ajánlani a gasztro.miner.hu oldalt, ahol a gasztronómiai témájú blogokat jelenítjük meg egy helyen, és az online elérhető Gasztroblogger Szakácskönyvet, ahová blogodból valószínűleg néhány receptet külön is kiemelünk.

Szeretnénk, ha a Te blogod is megjelenhetne oldalunkon, s ehhez hozzájárulásodat szeretnénk kérni (szabályunk, hogy csak azok bejegyzései jelennek meg, akik ehhez hozzájárulnak). A bejegyzésedből csak egy kivonat jelenik meg honlapunkon és esetlegesen egy kis kép: ha valaki el szeretné olvasni írásodat, akkor a blogodra fog eljutni. A csatlakozásnak anyagi vonzata nincs, a bejegyzések első egy-két mondatának listázásához a blog feedjét dolgozzuk fel, tehát semmilyen technikai teendőd sincs. Az eddigi tapasztalatok alapján napi további 50-100 látogatót is jelenthet, ha bekerül valaki a listába.

Amennyiben úgy döntöttél, csatlakoznál hozzánk vagy kérdésed van, kérlek írj az info kukac miner pont hu-ra!

Üdvözlettel:
Miner.hu

Metope írta...

Második nekifutásra sikerült a mazsolaélesztő (az első megsértődött és megpenészedett, miután magára hagytam). A szokásos kenyeret sütöttem belőle (nagyjából ez, csak sokkal kevesebb élesztővel, szintén levainnel, ami kovászból készül), nagyon jó lett így is. Nem nagyon éreztem különbséget, a folyamat macerásabb volt, bár maga a kovász készítés egyszerűbb így. Nekem hónapok kellettek, mire igazán jó lett a kovász, a mazsolás meg rögtön tökéletes. Még kipróbálom a bagett receptemmel is, majd arról is beszámolok.
Metope

Lucilla írta...

Köszi a visszajelzést, örülök, hogy sikerült. Próbáld ki a tisztán levainnal készülő kenyeret (egy bejegyzéssel alább), ott szerintem kifejezetten más ízű lesz a kenyér (nem feltétlenül finomabb, más). Viszont arról majd írok részletesebben, hogy a levain kevésbé áll el, mint a kovász, szóval muszáj elhasználni időben, főleg ha az ember olyan kenyeret akar sütni, amiben csak levain van, mert túlkorosan nem keleszt olyan jól.

Lacitrom írta...

Kedves Lucilla!
Rendszeresen sütök kenyeret hagyományosan érlelt aktív kovásszal és nagyon felcsigázta a képzeletemet az általad leírt levain. Ha jól értem, akkor 125 g mazsolaélesztőből 175 g liszttel lesz 300 g mamma.
300 g mamma + 125 g víz + 175 g liszt , így kapunk 600 g chef-et.
Eddig érthető.
Innen ködös számomra.
100 g chef + 300g víz + 540 g liszt-ből lesz 940 g levain, de csak 400 g kell a kenyérhez.
Minek akkor ennyi levaint csinálni, amikor a chef is tárolható a hűtőben? Egyidőben lakik a hűtőben chef és a maradék kb 540 g levain???
A levain is jól viseli a sima hűtős tárolást??
Őszintén szólva 2-3 naponta sütök kenyeret és ezeket a kérdéseket azért teszem fel, mert szeretnék belevágni a levainos sütésbe.
Tisztelettel: Laci

lucillaposta írta...

Szia Laci!

Nagyon örülök, hogy érdekel a levain készítés és a levain-es kenyér, szerintem fantasztikus kenyerek sülnek mazsolakovászból.

Sok mindent tervezek, közöttük egy részletesebb kovász-levain külön posztot is, mert közben - noha mostanában elég keveset írok, tudom - próbálgatok más módszereket is.

Nos, kérdésedre válaszolva:
- a chef maga 2-4 C között tárolva, lezárva 14 napig áll el,
- a kész levain elvileg sokáig nem tárolható, én egy héten belül felhasználtam, amikor csináltam.

Viszont időközben találtam egy másik receptet, aminek követésével éppen 400 gramm (nagyjából) levain lesz a végén, csak a sütés előtti napon délelőtt neki kell állni, hogy másnap délutánra kenyér legyen belőle.

- 1. lépés: 20 gramm lisztet (vagy grahamlisztet) 1 evőkanálnyi (15 ml) mazsolaéleszővel és 1 evőkanálnyi 45 fokos vízzel egy kisebb tálban összekeverek, és 4-7 órán keresztül hagyom kelni lefedve. Ideális körülmények között 30 fokos a massza a keverés után.
- 2. lépés: a fenti masszához hozzákeverek 60 g lisztet (v. grahamliszt) fél dl vizet, jól összekeverem, majd ismét hagyom pihenni 4-7 óráig.
- 3. lépés, a masszához keverek 160 g lisztet (v. grahamliszt) és 1,25 dl vizet, majd hagyom kelni 8-12 órán át (én úgy csinálom, hogy ez a rész essen éjszakára), ha lehet akkor meleg helyen. Az utolsó szakaszban lehet bele tenni 1 gramm friss élesztőt, amitől a leírás szerint könnyebb lesz a kenyér, nekem az élesztőmentes verzió jobban bejön, csak akkor teszek élesztőt bele, ha túl régi a mazsolaélesztőm és pánikolok, hogy már nem jó.

Az utóbbi időben ezzel a módszerrel csinálom a kenyereket, mert nem eszünk túl sokat, és nem tudok nagyobb mennyiségű chef-et vagy levaint elhasználni. (A kovászt is életben kell tartani, ugye).

Ehhez a kenyérhez én a fent leírt teljes adagot felhasználom: http://lucillasut.blogspot.com/2010/01/karacsonyra-mit-is-kaphattam-volna.html

Majd mesélj, hogy hogy sikerült és milyen kenyereket sütsz vele :-)

Lucilla

Lacitrom írta...

Köszi az újabb levain receptet. Érik a mazsola az üvegben.

Lacitrom írta...

Kedves Lucilla!
A mazsolaélesztővel elkészítettem az általad javasolt egyszerűbb levaint.
Megsütöttem vele ezt a Fougnole des Pyrénéest és az lenne a kérdésem, hogy ezzel a kövön sütéssel miért lett éppen a kenyér alja világosabb és puhább, mint a többi része???? Nem sületlen, de majdnem. Az egész kenyér teljesen átsült, csak az alja alulsült. Amikor nagy kacsasütőben sütöm a kenyereket, akkor magasabbak is. 5mm vastag 30x40 centiméteres járólap van a sütőmben.
A leain még két kenyérre elég, mert dupla adagot csináltam, így holnap is sütök vele:))

lucillaposta írta...

Nem tudom, miért nem sült meg az alja a kenyérnek, nekem az alja mindig szépen átsült, sőt zsemléket nem is sütöm így, mert az alja rendre megég, mire a teteje kész. Lehet, hogy az a fajta kő nem igazán alkalmas a sütésre. Az én kövem egy ideje eltört, így most gáztepsin sütöm a kenyereket, felfele fordítva és a sütővel együtt felforrósítva, így tökéletesen működik.

A magas kenyér titka pedig a formázás utáni kelesztés, nem szabad hagyni, hogy szétfele keljen, hanem vagy kelesztőkosárban kelesztem, vagy pedig konyharuhával körbefogva, hogy felfele nőjön szépen.

Remélem, az újabb kenyerek még jobban sikerülnek :-)

Lacitrom írta...

Kedves Lucilla!
Sütöttem egy újabb kenyeret a levain segítségével és csodás lett. Igaz, mosz kacsasütőben sütöttem biztos, ami biztos alapon. :))
http://lacitromkonyha.blogspot.com/2011/04/hosszukovaszolasu-kenyer-levain-es-sor.html