2010. január 8., péntek

Levain kenyér grahamliszttel és teljes kiőrlésű rozsliszttel


Karácsonyra mit is kaphattam volna (többek között), mint szakácskönyveket, és közöttünk Jan Hedh legújabb kenyereskönyvét, amibe már csak a borítója alapján beleszerettem. A könyvben ezúttal a kenyereken túl a svédeknél olyannyira kedvelt ún. kávékenyerek, azaz édes péksütemények receptjeit is ismerteti Jan. A könyvében, az előzőhöz hasonlóan több számomra eddig ismeretlen módszert is leír és annyira részletesen és precízen leírja a kenyérsütés technikáját, ezen belül az ipari módszerek és eszközök házi megoldásait, hogy ennek alapján szerintem bárki kitanulhatja a pékszakmát. Nekem legalábbis ma azt mondta az uram, miután a fenti kenyeret megkóstolta, hogy felvehetem a péksapkát, ami nagy dolog, mert ő aztán nem szokta eltúlozni a dicséretet.

Mindazonáltal ebben a könyvben sem az instant kenyerek receptjeit találhatjuk, itt aztán nincs egy kenyér sem, amit egy órán belül az asztalra varázsolhatnánk (hacsak nem a fagyasztóból, mert erről viszont ír), de már régóta tudjuk, hogy a jó kenyér bizony a hosszú keléstől lesz jó. Hát még ha a kenyér dagasztása előtt akár egy héten át kell készíteni hozzá a kelesztő anyagokat ...

A fenti kenyér egy számomra egészen új technikájú speciális kovásszal készült, vagy hogyan is fordítsam magyarra a levain elnevezést ... A levain alapja egy ún. mazsolaélesztő (russinjäst), ami tulajdonképpen a mazsola megerjesztéséből jön létre. A dolog vele amúgy kevesebb első körben, mint a kovásszal, hiszen itt egyszer kell összekeverni a hozzávalókat, aztán várni kell türelmesen, hogy megérjen, kb. 4-6 nap alatt. Aztán ebből készül két lépésben egy alapkovász, majd a levain maga.

A mazsolaélesztőhöz 200 gramm kb. 30-35 fokos vizet beletöltöttem egy dunsztos üvegbe, hozzámértem 100 gramm mazsolát (én bio kaliforniai mazsolát használtam, itt szerintem különösen fontos, hogy semmilyen vegyszermaradvány ne legyen az alapanyagon, különben talán el sem indul az erjedési folyamat, vagy nem úgy zajlik, ahogy kellene), 50 gramm kristálycukrot és 20 gramm mézet. Szépen összekevergettem, majd a konyhában mindig oda tettem, ahol éppen meleg volt, hol a sütő fölé, hol a kihűlőben lévő, éppen langyos sütőbe, hol a mosogatógép fölé és időnként felráztam. Jan Hedh szerint amúgy nem baj, ha nincs meg az ajánlott 26-30 fok az erjesztéshez, legfeljebb tovább tart a folyamat. Nos, nekem nem volt ennyi fok a konyhában az esetek jó részében, ehhez képest alig 4 nap múlva majdnem lerepült a kupak a folyamatok zajlásától, így gyorsan tovább is léptem.

A mazsolaélesztő akkor van kész, ha buborékok szállonganak felfelé, kinyitva érezhető a gázok távozása és némi alkoholszaga van a folyadéknak. Ennél a pontnál gyorsan leszűrtem és jó alaposan kinyomkodtam a mazsolát és kidobtam belőle. A mazsolaélesztő a hűtőben hónapokig eláll és türelmesen vár a sorára. Ha valaki beleszeret a levainos sütésbe, akár ennek a mennyiségnek a többszörösét is elkészítheti, az eredeti recept ötször ennyi hozzávalóra szól. A mazsolaélesztőt amúgy nem lehet frissíteni és korlátlanul újratermelni, ha elfogy, elölről kell kezdeni. De ennyire ne szaladjuk előre, mert a további lépések során eszméletlen mennyiségű alapanyag képződik amúgy is.

A következő lépés a "mamma" készítése. Ehhez vettem 125 gramm mazsolaélesztőt (a leszűrt folyadékot) és 175 gramm magas fehérjetartalmú lisztet, 5 percig dagasztottam, majd zárható műanyag edényben hagytam 4 óráig kelni. Ez alatt megduplázódik a térfogata.

Újabb lépés következik, a mammából "chef"-et csináltam: a mammát 125 gramm vízzel és 175 gramm magas fehérjetartalmú liszttel 5 percig dagasztottam majd zárható műanyag edényben hagytam újabb 4 óráig kelni. A chefet lezárt edényben egy hétig, lisztezett konyharuhában két hétig tarthatjuk a hűtőszekrényben. A francia pékek Jan Hedh szerint 2-3 napig érlelik a chefet, mielőtt levaint készítenének belőle.

A levainhoz 100 gramm chefet vettem, hozzátettem 300 gramm vizet és 540 gramm magas fehérjetartalmú lisztet, majd 5 percig dagasztottam, és zárható műanyag edényben kelesztettem 6 óráig, míg megduplázódott. A kenyérsütéshez ebből az alapanyagból mérem a szükséges mennyiséget.

A mamma-chef-levain készítés egyes mozzanatait nem kell egyetlen napon végrehajtani, az egyes fázisok között nyugodtan mehet az anyag (vagy mi) a hűtőbe lezárt dobozban.

Miután a fenti procedúrával végeztem, végre nekiállhattam a tényleges kenyérsütésnek. A levain-kenyérhez kimértem 562,5 gramm kenyérlisztet, 32,5 gramm graham búza- és ugyanennyi teljes kiőrlésű rozslisztet, 437,5 gramm vizet, valamint 400 grammot a fent leírt levainból. (Azért vannak ilyen hülye számok, mert nagyobb mennyiségből vannak leosztva, így is két hetvendekás kenyér lett a végeredmény, szóval nekünk elég volt ennyi, és nyilván a fél grammokat nem lehet kimérni, csak a pontosság kedvéért írtam le így). Alacsony fokozaton 13 percig dagasztottam a masszát, majd hozzátettem 12,5 gramm sót és tovább dagasztottam magasabb fokozaton 7 percig. Eléggé puha, nem igazán egybeállós tészta lett, pedig némi lisztet még utánaszórtam.

Kiolajozott lezárható műanyag edénybe került kelni 3 órára. Félidőben és 10 perccel a kelési idő vége előtt kiszedtem a dobozból és jól kipüföltem belőle a levegőt, mint egy párnából. Ezt követően két gombóckát formáltam belőle és grahamlisztbe forgattam őket, majd sütőpapírra helyeztem és lefedtem konyharuhával. Másfél órát kelt ismét, közben begyújtottam a sütőt, hogy bemelegedjen, a benne lévő kővel együtt 250 fokra.

Amikor letelt az idő, és majdnem kétszeresére dagadt a tészta, bemetszettem a tetejét és rádobtam őket a forró kőre, belocsoltam némi vizet alá és rázártam a sütő ajtaját. Pár perc múlva 200 fokra eresztettem a sütő hőmérsékletét, majd újabb pár perc múlva ki is nyitottam az ajtót, hogy kijöjjön a gőz. A leírás egy órás sülési időt ír, nekem fél óra alatt készen lettek a kenyerek. Aki hozzám hasonlóan szereti a pontosan mérhető dolgokat, az nyugodtan dugjon hőmérőt a kenyér közepébe, akkor jó, ha a belső hőmérséklet eléri a 98 fokot.

Rácson hűtöttem ki. Ropogós, fantasztikus kenyér lett, egészen sajátos ízzel, ami nagyon emlékeztet valamire, amit nem sikerült eleddig felidézni. Nagyon melós kenyérnek látszik, de összességében szerintem nem az, épp az alább ismertetett linzer elkészítésekor elmélkedtem azon, hogy az ilyen aprósüti sokkal több macera, mint egy akármilyen macerás kenyér. Másnap is ropogós és finom.

Alapanyagok:

400 gr levain
32,5 gr grahamliszt
32,5 gr teljes kiőrlésű rozsliszt
562,5 gr kenyérliszt
437,5 gr víz
12,5 gr só

5 megjegyzés:

zsuzsa írta...

Szia Lucilla!
Gyünyörű kenyereket sütsz!
Azt szeretném megkérdezni, hogy a kőlap amit a sütőbe teszel miből van, milyen vastag és a legaljára vagy a rácsra helyezed?
Előre is köszönöm válaszod!
Zsuzsa

Lucilla írta...

Szia :-)
Pontosan nem tudom, de azt hiszem, ez egy gránitlap, körülbelül fél centi vastag. Én a sütőrácsra szoktam tenni, ami a legalsó szinten van, mert a felső szinten túl gyorsan sül a teteje mindennek. Ezt szerintem ki kell tapasztalni, mindenkinek más a sütője, az enyém őrültül süt.

Én mindig közvetlenül a kőre teszem a kenyereket (illetve egy sütőpapírra teszem, azzal együtt hajítom be, de a ha lenne egy jó péklapátom, akkor a sütőpapír sem kellene), amit jól felforrósítok. Kő hiányában egy előmelegített gáztepsi vagy sima tepsi is megteszi, ugyanazt a hatást lehet vele elérni, a lényeg, hogy a kenyér alja rögtön a sütés elején kapjon egy hőlöketet.

zsuzsa írta...

Kedves Lucilla!
Elkészítettem a mazsolaélesztőt, megsütöttem a kenyeret, mindenkinek nagyon ízlett!
Csak egy apró megjegyzés, a só mennyiségét véletlenül dkg-ban adtad meg.
Köszönet a receptekért!
Minden jót:
Zsuzsa

Lucilla írta...

Örülök,hogy jól sikerült a kenyér :-) Köszi az észrevételt, javítottam.

anna írta...

nahat, most latom ide nem is irtam, elkepesztoen szeretem ezt a leirasodat, miota olvastam tevezem hogy megcsinalom "_"
(anyukam is kinezte nalad, csak sajnos kozben cukorbeteg lett, ami azert visszavett az en lelkesedesembol is. neki is szerettem volna csinalni egy adagot, igy inkabb nem fogok)