Magos kenyér

Régen publikáltam már kenyérreceptet, pedig folyamatosan sütök, hol ilyet, hol olyat. Persze leginkább ilyet, mert ez az überalles, a fiúk legszívesebben folyton ezt ennék, én viszont vagyok olyan komisz, hogy csak próbálkozom teljes kiőrlésű és magos változatokkal is. A magos kenyér sütésekor, ami ismét egy Jan Hedh recept, néhány módosítással, szóval kísérletem során a dagasztás közben eléggé csalódott lettem, mert - igaz, most először - nem stimmelt a recept. Merthogy túl sok volt a folyadék, a kenyértészta egy folyékony massza lett, így kénytelen voltam még lisztet utánarakni, nem is keveset, mire a tészta állaga jó lett. A könyvben a receptnél a tésztáról van fénykép kelés közben, szóval volt némi iránymutatás, hogy hogyan is kellene kinéznie. Végül nagyon finom kenyér lett, a fiúk is ették szépen.

Nyáron bővítettem eszközkészletemet, többek között például kelesztőkosárral, amivel már régóta szemeztem. Csakhogy az itteni nagyon fenszi konyhaboltokban (amikért egyébként felettébb rajongok) csak horror áron van (6ezer+) és kettő is kell belőle egy adag kenyérhez. Persze kerestem magyar boltokban is, de sehol sem találtam hasonlót, a neten ilyen néven sem jött fel semmi épkézláb találat. De aztán egyszer csak rájöttem, hogy ez bizony nem kelesztőkosár, hanem szakajtó, a nagymamámnak is volt ilyesmije sok-sok évvel ezelőtt, bár már akkor sem kelesztésre szolgált. Így viszont azonnal ráleltem egy tuti kis pékboltra, ahol a szakajtók nádszakajtó névre hallgató alfaját is be lehet szerezni, egészen baráti áron. Mindjárt kettőt is vettem, teljesen ugyanolyan minden tekintetben, mint az őrült drága svéd rokona.

Hogy miért is jó a nádszakajtó? Egyrészt gyönyörű mintát nyom a kelő kenyértésztába, ami sülés után is megmarad, de sokkal inkább azért, mert a szakajtóban kelesztett tészta felfelé kel, és így szép magas kenyér süthető.

A kenyér sütését megelőző napon némi előkészületre van szükség. Egyrészt egy előtésztát készítettem 90 gramm víz, 1,5 gramm élesztő (egy pici csipet), 32,5 gramm kenyérliszt valamint 60 gramm grahamliszt összekeverésével. Egy órát állt szobahőmérsékleten, majd 24 órát hűtőszekrényben.

Másrészt kimértem 73 gramm tökmagot, 50 gramm napraforgómagot, 25 gramm szezámmagot, 25 gramm lenmagot és 50 gramm zabpelyhet leöntöttem 225 gramm 50 fokos vízzel. Kihűlés után ez is ment a hűtőbe, majd 2 órával azelőtt kivettem, mielőtt a tésztának nekiálltam volna.

Másnap ismét nekiálltam méregetni, kimértem 120 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet, 450 gramm kenyérlisztet (ennek jó részét menet közben tettem bele) és 12 gramm mézet, feloldottam 12,5 gramm élesztőt (negyed csomag) 260 gramm vízben, és mindezekhez hozzátettem az előtésztát és a magos keveréket, majd 5 percig dagasztottam alacsony fokozaton. Ezt követően hozzáraktam 35 gramm napraforgóolajat és újabb 5 percig dagasztottam. Beletettem 30 gramm sót és magasabb fokozaton további 2 percig dagasztottam.

A tésztát kiolajozott műanyag dobozban kelesztettem 45 percig, majd kivettem a dobozból, kipüföltem belőle a levegőt, visszatettem újabb 45 percre. Ismét kiszedtem, kipüföltem, majd 10 percig pihent. Két kenyeret formáztam, vízzel megkentem, grahamlisztbe forgattam, majd jól kilisztezett szakajtóba tettem. Duplájára kelesztettem, nagyjából egy óra alatt. 250 fokra melegített sütőbe, forró kőre tettem sülni, jócskán locsoltam be vizet is. 5 perc múlva levettem a sütő hőmérsékletét 200 fokra és készre sütöttem a kenyereket.

Alapanyagok:

Az előtésztához:

90 g víz
1,5 g élesztő
32,5 g kenyérliszt
60 g grahamliszt

A magos keverékhez:

73 g tökmag
50 g napraforgómag
25 g szezámmag
25 g lenmag
50 g zabpelyhet
225 g víz

A kenyérhez még:

120 g teljes kiőrlésű rozsliszt
450 g kenyérliszt
12 g méz
12,5 g élesztő
260 g víz
35 g napraforgóolaj
30 gr só