Ahogy nézem, nem vagyok egyedül a kenyeres-kelt tésztás fejlődéstörténetemmel, igen sokan eljutnak a kenyérsütőgépes receptektől a sütőben sülő kenyéren keresztül a kovászos kenyérig. Mert azért az igazán jó, ropogós, napok múlva is jó ízzel fogyasztható kenyér bizony kovásszal készül. Egyébként elég hosszú felkészülési idő előzte meg a kovászom elkészítését, már hónapok, sőt évek óta szilárd szilárd eltökéltségem, hogy készítek és használok rendszeresen ilyesmit. Szinte mindent elolvastam a témakörben, szerencsére ma már nem nagy ügy igazán jó összefoglalókat találni a neten, akár magyarul is. Emellett az igen tekintélyesre duzzadt szakácskönyvtáramban is sok információt találtam a témában. Így hát, neki veselkedtem a dolognak, és így utólag nem is értem, hogy miért is vártam ezzel ennyi ideig, a kovász készítése valójában pofon egyszerű, csak idő kell hozzá, és ez sem igazán jó megfogalmazás, hiszen dolog nincs vele sok, napi kettő perc kábé, az is csak azért annyi, mert én mindig béna vagyok és mellészórom a lisztet, így még takarítanom is kell ...
A kovászt a Szakácsok könyvében található leírás alapján készítettem, Dan Lepard leírása alapján. Röviden összefoglalva:
1. nap: 4 evőkanál (búza)lisztet, 2 evőkanál joghurtot, egy evőkanálnyi mazsolát és fél evőkanál vizet összekevertem egy tiszta befőttes üvegben. (Bioalapanyagokat használtam, nehogy valami vegyszermaradvány ne engedje a bacikat érvényesülni.) Lezártam és békén hagytam egy napig (szobahőmérsékleten).
2-3. nap: A fenti keverékhez 3,5 evőkanál vizet és 4 evőkanál lisztet tettem, kevertem rajta egyet, majd ismét lezártam és eltettem a sarokba. Másnap ugyanez.
4-8. nap: Minden nap a massza négyötödét kiöntöttem (a mazsolával együtt), és hozzákevertem 100 gramm vizet és 100 gramm lisztet.
A kovász a 6. naptól alkalmas kenyérsütésre, de érdemes még pár napig csinálni a frissítést, mert az íze így bontakozik ki teljesen.
Én a 8. napon sütöttem meg életem első kovászos kenyerét, szintén Dan Lepard leírása alapján, pontosan követve az instrukciókat, majd frissítettem a kovászt és pár óra várakozás után a hűtőbe helyeztem el. Most a hűtő egyik sarkában lakik, ha szükségem van rá, csak előkapom, a dagasztótálba öntöm a recept szerinti mennyiséget, majd frissítem és egy-két óra múlva visszarakom a hűtőszekrénybe.
Maga a kovászos kenyér sütés nem a gyorsan összedobok valamit kategória, de az utóbbi idők próbálkozásai egyértelműen bebizonyították, hogy a jó kenyér titka az idő. Az alábbi recept elkészítését reggel 9 előtt kezdtem, és jócskán esteledett, mire kikerült a sütőből. De nagyon megérte, annak ellenére, hogy viszonylag sokszor kellett foglalkozni a tésztával. Viszont a kovászos kenyerek többsége ennél jóval kevesebb törődést (bár általában nem kevesebb időt) igényel.
A kenyérhez 120 gramm kovászt, 200 gramm hideg vízzel, 300 gramm kenyérliszttel, 7 gramm sóval kidagasztottam, kb. 20 percen keresztül ment a gép. Ezt követően lefedtem, majd fél óráig pihentettem. Majd kitettem belisztezett gyúródeszkára és kézzel kihúzkodtam négyzet alakúra, majd háromba hajtottam, ahogy az üzleti leveleket szokás, majd fordítottam rajta 90 fokot és ismét háromba hajtottam. Egy, két és három óra múlva ismét megcselekedtem a hajtogatást, közben pedig a hűvös teraszon kelt a tészta, mert a konyhában eléggé meleg volt.
A 4 óra kelés után bemetszettem a tésztát, és mivel láthatóan elkezdett kelni, azaz buborékok voltak benne, hozzáláttam a formázáshoz, kerek cipót csináltam viszonylag gyors mozdulatokkal, majd egy jól kilisztezett mély tálba tettem a leendő kenyeret. Dan Lepard szerint úgy kell elhelyezni a kovászos tésztát, hogy ne széjjelfele, hanem felfele kelljen, így nem lesz lapos a kenyér. Ennél a pontnál nekem amúgy belépett a bénázási faktor, mikor kiszedtem a tésztát a kelési idő után, ragadt és ahogy küzdöttem, a szépen megkelt tészta elformátlanodott. De sebaj, az ízén ez nem változtatott, csak nem lett éppen szépségdíjas próbálkozás, ahogy az a fényképen is látszik.
Újabb kelés következett, másfél-kétszeresére kell kelnie, ez 2-3-4 óra is lehet, hőmérsékleti viszonyoktól függően. Erre az időre már a konyhában tartottam a tálat, mert a második kelésnél már nem kell lassítani a dolgokat, sőt. Ezzel együtt is inkább bő 3 óra múlva tudtam a sütőbe tenni a kenyeret.
220 fokosra melegítettem a sütőt, benne egy kőlappal, erre került a tészta és a sütő aljába öntött víz társaságában sülni kezdett, 10 perc múlva levettem a hőmérsékletet 200 fokra. Nem emlékszem pontosan, mennyi idő volt valójában, de nagyjából 20-25 perc lehetett.
A kovászt a Szakácsok könyvében található leírás alapján készítettem, Dan Lepard leírása alapján. Röviden összefoglalva:
1. nap: 4 evőkanál (búza)lisztet, 2 evőkanál joghurtot, egy evőkanálnyi mazsolát és fél evőkanál vizet összekevertem egy tiszta befőttes üvegben. (Bioalapanyagokat használtam, nehogy valami vegyszermaradvány ne engedje a bacikat érvényesülni.) Lezártam és békén hagytam egy napig (szobahőmérsékleten).
2-3. nap: A fenti keverékhez 3,5 evőkanál vizet és 4 evőkanál lisztet tettem, kevertem rajta egyet, majd ismét lezártam és eltettem a sarokba. Másnap ugyanez.
4-8. nap: Minden nap a massza négyötödét kiöntöttem (a mazsolával együtt), és hozzákevertem 100 gramm vizet és 100 gramm lisztet.
A kovász a 6. naptól alkalmas kenyérsütésre, de érdemes még pár napig csinálni a frissítést, mert az íze így bontakozik ki teljesen.
Én a 8. napon sütöttem meg életem első kovászos kenyerét, szintén Dan Lepard leírása alapján, pontosan követve az instrukciókat, majd frissítettem a kovászt és pár óra várakozás után a hűtőbe helyeztem el. Most a hűtő egyik sarkában lakik, ha szükségem van rá, csak előkapom, a dagasztótálba öntöm a recept szerinti mennyiséget, majd frissítem és egy-két óra múlva visszarakom a hűtőszekrénybe.
Maga a kovászos kenyér sütés nem a gyorsan összedobok valamit kategória, de az utóbbi idők próbálkozásai egyértelműen bebizonyították, hogy a jó kenyér titka az idő. Az alábbi recept elkészítését reggel 9 előtt kezdtem, és jócskán esteledett, mire kikerült a sütőből. De nagyon megérte, annak ellenére, hogy viszonylag sokszor kellett foglalkozni a tésztával. Viszont a kovászos kenyerek többsége ennél jóval kevesebb törődést (bár általában nem kevesebb időt) igényel.
A kenyérhez 120 gramm kovászt, 200 gramm hideg vízzel, 300 gramm kenyérliszttel, 7 gramm sóval kidagasztottam, kb. 20 percen keresztül ment a gép. Ezt követően lefedtem, majd fél óráig pihentettem. Majd kitettem belisztezett gyúródeszkára és kézzel kihúzkodtam négyzet alakúra, majd háromba hajtottam, ahogy az üzleti leveleket szokás, majd fordítottam rajta 90 fokot és ismét háromba hajtottam. Egy, két és három óra múlva ismét megcselekedtem a hajtogatást, közben pedig a hűvös teraszon kelt a tészta, mert a konyhában eléggé meleg volt.
A 4 óra kelés után bemetszettem a tésztát, és mivel láthatóan elkezdett kelni, azaz buborékok voltak benne, hozzáláttam a formázáshoz, kerek cipót csináltam viszonylag gyors mozdulatokkal, majd egy jól kilisztezett mély tálba tettem a leendő kenyeret. Dan Lepard szerint úgy kell elhelyezni a kovászos tésztát, hogy ne széjjelfele, hanem felfele kelljen, így nem lesz lapos a kenyér. Ennél a pontnál nekem amúgy belépett a bénázási faktor, mikor kiszedtem a tésztát a kelési idő után, ragadt és ahogy küzdöttem, a szépen megkelt tészta elformátlanodott. De sebaj, az ízén ez nem változtatott, csak nem lett éppen szépségdíjas próbálkozás, ahogy az a fényképen is látszik.
Újabb kelés következett, másfél-kétszeresére kell kelnie, ez 2-3-4 óra is lehet, hőmérsékleti viszonyoktól függően. Erre az időre már a konyhában tartottam a tálat, mert a második kelésnél már nem kell lassítani a dolgokat, sőt. Ezzel együtt is inkább bő 3 óra múlva tudtam a sütőbe tenni a kenyeret.
220 fokosra melegítettem a sütőt, benne egy kőlappal, erre került a tészta és a sütő aljába öntött víz társaságában sülni kezdett, 10 perc múlva levettem a hőmérsékletet 200 fokra. Nem emlékszem pontosan, mennyi idő volt valójában, de nagyjából 20-25 perc lehetett.
Alapanyagok:
120 gr kovász
300 gr liszt
7 gr só
200 gr víz
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése