Olof Viktor fehér kenyere

Erősen ráálltam a tökéletes kenyér keresésére, így már beszereztem egy svéd nyelvű kenyeres könyvet is (noha svéd nyelvtudásom még mindig eléggé alapszintű és még túlzok is, azt hiszem). Itt Svédországban nagyon szeretik a kenyereket, a kelt tésztákat, így a könyvesboltban tobzódtam a különböző szakirodalom között. Aztán kiválasztottam Jan Hedh igen alaposnak és szakszerűnek tűnő könyvét. Igazából nem is tanulmányoztam át a boltban a könyvet, így csak utólag konstatáltam, hogy mennyire jót választottam, Jan Hedh az a típusú ember, aki sem időt, sem energiát nem sajnál, ha kenyérről (vagy akár csokoládéról) van szó, ráadásul hajlandó a tapasztalatait igen részletesen megosztani a jó kenyérre vágyó laikusokkal is. A könyv tele van fantasztikusan részletes leírásokkal, képekkel, szóval a péktudomány minden csínját-bínját el lehet sajátítani ezek alapján. Közben kicsit utánanyomoztam a szerzőnek is, kiderült, hogy a legmagasabb szakács-cukrász körökben is jegyzik, például Dan Lepard is emlegeti őt itt-ott. Emellett Jan Hedh Skåne gyermeke, így néhány kifejezetten helyi receptet is közöl. Lehet menni Janhoz kenyérsütős kurzusra is Stockholmban, ha valakinek van erre (nagyon sok) pénze. Persze ehhez nyilván nem árt svédül is megtanulni, én mondjuk ezen vagyok, de egyelőre be kell érnem a szakácskönyvem receptjeinek próbálgatásával.

Jan Hedh kenyerei nem a gyorsan összedobható kategóriába tartoznak, az eddig lefordított receptek alapján megsütött kenyerek egytől-egyig sok-sok óra után kerülhettek az asztalra. Ez nem jelenti amúgy azt, hogy ez a hosszú idő folyamatos aktív munkával telne, sőt, valójában némi rutinszerzés után és egy dagasztógép segítségét igénybe véve a legkevésbé sem fárasztó tevékenység a kenyérsütés, ellenben nagyon szórakoztató, és a végeredmény minden várakozást felülmúl.

Az egyik kedvenc Jan Hedh-től az Olof Viktor pékség fehér kenyere, ami egy többféle technikát ötvöző, kovásszal és élesztővel készülő kenyér. Semmi különleges hozzávalót nem igényel, én a korábban már említett kovászomat használtam, pedig a könyvben a kovászkészítés is ki van vesézve, de mivel már volt kovász a hűtőben, nem álltam neki újat készíteni. Az egyetlen amiből sok kell ehhez a kenyérhez, az az idő. Az előtészta 3 óráig kel, a dagasztás után egy-másfél óra kelés kell, majd formázás után 14-16 óra pihenés következik a hűtőszekrényben. Viszont ezt követően már csak sütni kell, így például kiválóan időzíthető egy vacsorához az előző napon. És mivel igazi kovászos kenyér, napokig friss és ropogós marad, érdemes akár nagyobb mennyiséget is sütni belőle. Sőt, Jan Hedh szerint még fagyasztani is prímán lehet.

Akkor jöjjön a recept maga. Az előtésztához (poolish) egy gramm friss élesztőt, 75 gramm vizet, 100 gramm kenyérlisztet és 1 gramm sót összedolgoztam, majd 3 órára magára hagytam szobahőmérsékleten, egy konyharuhával leterítve. A 3 óra helyett mehet 24 órára a hűtőszekrénybe is.

A 3 (24) óra lejártával a poolishhoz hozzákevertem 7,5 gramm élesztőt, 250 gramm vizet, 500 gramm kenyérlisztet, valamint 175 gramm kovászt, majd a dagasztógéppel 13 percen keresztül dagasztottam, ezt követően a tésztára szórtam 10 gramm sót és tovább dagasztottam még 7 percig. A tésztán kiolajozott lezárható műanyag dobozba helyzetem, és lezárva hagytam kelni másfél órán keresztül.

A kelés után a tésztát egy lisztezett deszkára borítottam, ketté vágtam, és gyors mozdulatokkal két hosszúkás kenyeret formáztam belőle, itt Jan Hedh szerint óvatosan kell eljárni, hogy a levegőbuborékok a tésztában maradjanak, tehát szó sincs alapos átgyúrásról a formázás előtt. A kenyérrudakat sütőpapírral bélelt tepsibe helyzetem, egymástól némi távolságra, lefedtem konyharuhával és a hűtőbe tettem újabb kelésre. Mivel lágy tésztáról van szó, én különböző konyhai eszközök segítségével (bontatlan liszt, folpackos tekercs, stb ...) kitámasztottam a tésztát, hogy felfele kelljen, de Jan Hedh erről nem szól egyébként.

14-16 óra kelés kell a tésztának ideális esetben, nekem volt már, hogy ennél 1-2 órával tovább pihent a hűtőben, így is teljesen jó volt. Az idő lejárta előtt még 240 fokra melegítettem a sütőt egy kőlappal együtt, erre hajítottam a kenyeret sütőpapírostól, miután jól bemetszettem néhány helyen és megspricceltem némi vízzel. 5 perc után 200 fokra csökkentettem a hőmérsékletet a sütőben. Újabb 10 perc elteltével kinyitottam a sütőt, hogy a gőz kijöhessen. Ezt még néhányszor megismételtem. A könyv 50 perces sütési időt ír, nekem körülbelül fél óra alatt meg szokott sülni, de ez sütőfüggő ugye. Amikor kivettem a sütőből, azonnal megspricceltem ismét vízzel. Kihűtöttem rácson, majd nekiestünk.

Alapanyagok:

1+7,5 gr élesztő
100+ 500 gr kenyérliszt (jó magas fehérjetartalommal, én az ICA sajátmárkás ekologisk vetemjöl special-ját használom)
75 gr + 250 gr víz
175 gr kovász (búza v. rozs)
1+ 10 gr só (nagyszemű tengeri só)