Baguette macerásan, de megéri

És, ha már így belejöttem a kenyérfélék publikálásába, akkor itt van mindjárt egy baguette recept, Jan Hedh-től, ami kiütötte a Dan Lepard félét a nyeregből. Pedig a technika hasonló (előtésztás baguette), az összetevőkben minden ugyanaz, de a kelési idők egészen mások, míg a korábbi recept alapján készült baguette 3,5 órával a kezdés után került asztalra, ez inkább 7,5 óra múlva teszi ugyanezt. A munka ugyanannyi mindkét recept esetében gyakorlatilag, szóval nem macerásabb ez sem, mint a korábbi recept elkészítése. És hát igen, az ismét beigazolódott, hogy az idő az nagyon sokat számít a kenyérsütés témakörében. A különbség pedig nem is annyira a friss, forró baguette esetében van, hanem később, amikor kihűlt, Jan Hedh kenyere bizony másnap is ropogós, ami nem kis dolog egy simán élesztős tészta esetében.

Az előtésztához (poolish) 2,5 gramm élesztőt feloldok 150 gramm hideg vízben (20 C), aztán hozzákeverek 150 gramm kenyérlisztet, elkeverem némiképpen, majd lefedve hagyom 4 órán át állni a masszát. (Ez is mehet a hűtőbe 24 órára, ha nincs éppen idő a teljes műveletet egy napon végezni.)

A 4 (24) óra letelte után a poolish-hoz hozzákeverek újabb 150 gramm hideg vizet, 3 gramm élesztőt, 350 gramm kenyérlisztet és 13 percen keresztül dagasztom géppel, először lassabban, majd a gyorsabb fokozaton. Ezt követően hozzárakok 8 gramm sót és tovább dagasztom még 7 percig. Olajozott zárható műanyag dobozba rakom, lezárom és hagyom 90 percet kelni.

A kelést követően lisztezett deszkára teszem a tésztát, téglalap alakúra húzkodom és háromba hajtom, mint egy üzleti levelet, majd ismét jön 15 perc pihi. Ez után baguette-ket formázok a tésztából, én háromba szoktam szedni. A baguette-tepsibe helyezem sütőpapírra és konyharuhával lefedve ismét kelni hagyom 75 percig. Bemetszem a rudak tetejét jó mélyen, majd 240 fokra előmelegített sütőbe teszem, forró kőlapra, egy fél deci vizet löttyintve a sütő aljába. 5 perc múlva 200 fokra csökkentem a sütő hőmérsékletét, újabb 10 perc múlva kinyitom a sütőt, és még néhányszor, amíg megsül, kb. 20-25 perc szokott lenni.

Alapanyagok:

2,5+3 gr élesztő
150+ 350 gr kenyérliszt (jó magas fehérjetartalommal, én az ICA sajátmárkás ekologisk vetemjöl special-ját használom)
150 gr + 150 gr víz
8 gr só (nagyszemű tengeri só)