Teljes kiőrlésű lisztes bagett pirított szezámmaggal

Újabb bagett recept következik, ismét levainnal és ismét csak Jan Hedh-től. Ezúttal egy egészségesebb verzió kétféle teljes kiőrlésű liszttel. És némi pirított szezámmaggal, amitől egészen különlegesen finom lett ez a kenyérke.

Először is megpirítottam 50 gramm szezámmagot, majd félretettem hűlni. 300 gramm kenyérlisztet, 75 gramm graham lisztet, 100 gramm teljes kiőrlésű rozslisztet, 400 gramm levaint, 25 gramm muscovado cukrot kimértem a dagasztógép edényébe. 10 gramm élesztőt feloldottam 335 gramm vízben, majd ezt is hozzáraktam a fentiekhez és lassú fokozaton 13 percig dagasztottam. Majd beleraktam 12 gramm sót és tovább dagasztottam némileg magasabb fokozaton 5 percig. A legvégén hozzáöntöttem a kihűlt szezámmagot. A tésztát kiolajozott műanyag edénybe tettem, lefedtem és 170 percig kelesztettem.

A kelési idő lejártával lisztezett gyúródeszkán 4 darabba vágtam a tésztát, széjjelhúztam, majd összehajtottam háromba, mint egy hivatalos levelet. 15 percig konyharuha alatt hagytam pihenni. Ezt követően megformáztam a bagetteket és a bagettsütőben kelesztettem újabb két óráig, amíg megduplázódott a méretük.

Közben begyújtottam a sütőt 240 fokra és előmelegített kőre tettem a kenyereket (előzőleg bemetszettem a tetejüket), némi vizet spricceltem a sütőbe. Néhány perc múlva levettem a hőmérsékletet 200 fokra, majd pirosra sütöttem a bagetteket, kb. 20 perc alatt.

Alapanyagok:

50 gr szezámmag
300 gr kenyérliszt
75 gr graham liszt
100 gr teljes kiőrlésű rozsliszt
400 gr levain
25 gr muscovado cukor
10 gr élesztő
335 gr víz
12 gr só