2010. április 10., szombat

Dijoni magos mustáros kenyér avagy VKF! XXXIII.


Amikor megláttam a XXXIII. VKF! témáját, sejtettem, hogy ezúttal nem úszom meg és muszáj lesz részt vennem a mozgalomban ismét. Mert ugye a gabona az, amin az én kis blogocskám alapszik, szerintem alig van egy-két olyan recept fenn, amiben nem szerepel legalább egyféle. De inkább többféle: búza, rozs, zab, sima liszt, kenyérliszt, teljes kiőrlésű liszt, ahogy épp jól esik. Kicsit elmélkedtem, hogy melyik receptet is osszam meg e keretek között, végül erre a dijoni mustáros-magos verzióra esett a választásom, mivel ebben többféle gabona is szerepel, és hát nem mellesleg igen finom, gazdag ízvilágú kenyér, benne sokféle ízt adó alapanyaggal. Kicsit macerásnak tűnhet a recept, a püfölésekkel, 5-10 perces pihenőkkel, de ez is egy Jan Hedh recept, és ő már csak ilyen körülményes. Érdemes követni a leírást, mert egy lépés sem szerepel ok nélkül nála, és a végeredmény minden macerát megér, ahogy azt már Jan-tól megszokhattuk.

Először is vettem 75 gramm pucolt napraforgómagot és egy serpenyőben szárazon megpirítottam, majd nyomban egy tálba öntöttem és hagytam kihűlni. Aztán vettem 300 gramm lisztet, 62 gramm zabpelyhet, 50 gramm graham lisztet, 50 gramm jóféle dijoni mustárt, 50 gramm kovászt, 225 gramm vizet és 10 gramm élesztőt, majd a dagasztógéppel 13 percig dagasztottam alacsony fokozaton. Ezt követően beletettem 7 gramm sót és tovább dagasztottam eggyel magasabb fokozaton 5 percig. Végül beletettem a pirított napraforgómagot és 50 gramm reszelt sajtot (Port Salut volt, bármilyen ízesebb kemény sajt mehet bele). Amikor a napraforgómag és a sajt is beledolgozódott, leállítottam, és a tésztát olajjal kikent műanyag dobozba tettem, és rázárt tetővel kelesztettem másfél óráig. Félidőben egyszer kivettem és kipüföltem belőle a levegőt.

A kelési idő lejártával újabb püfölés következett, majd 10 perc pihenő után ketté vettem a tésztát, gombócba gyúrtam őket és ismét hagytam kicsit pihenni. Közben egy tálba újabb adag napraforgót tettem, valamint sárga mustármagot, egy másik tálba pedig graham lisztet. A gombócokból hosszúkás vekniket gyúrtam, majd beleforgattam először a mustármagos napraforgóba, utána pedig a graham lisztbe és sütőpapírral bélelt tepsire raktam őket. Konyharuha alatt kétszeresére hagytam kelni, ez nagyjából háromnegyed óra lehetett. Közben begyújtottam a sütőt 250 fokra. Előmelegített tepsire raktam a kenyereket, némi vizet locsoltam a sütőtérbe és nagyjából 25 perc alatt kisütöttem a vekniket. A sütő hőmérsékletét 5 perc után levettem 200 fokra.

Alapanyagok:

75 gr napraforgómag + némi a szóráshoz
300 gr liszt
62 gr zabpehely
50 gr graham liszt + némi a szóráshoz
50 gr kovász
50 gr dijoni mustár
225 gr víz
10 gr élesztő
7 gr só
50 gr reszelt sajt
sárga mustármag

2 megjegyzés:

zsuzsa írta...

Szia Lucilla!
Megláttam ezt a receptet és muszáj volt megsütnöm azonnal, nem csalódtam, ez is egy nagyon finom, különleges kenyér lett!
Köszönöm:
Zsuzsa

Lucilla írta...

Örülök, hogy ízlett :-)