Ez most csak egy kép nélküli bejegyzés lesz, egy némiképp macerás alaptésztát mutatok meg, nyilván sokan ismerik és csinálják. Viszont sok recept fut belőle, már én is publikáltam például Nigelláét, ezúttal Jan Hedh-ét mutatom be. A dán tészta, avagy wienerdeg, ahogy itt nevezik, az egyik legfontosabb alaptészta Svédországban, a péksütemények és cukrásztermékek nagy százaléka épít erre.
A vaj vagy margarin kérdése megosztja még a szakembereket is. Jan Hedh természetesen egyetlen ujjával nem érne margarinhoz, minden egyes könyvben egy komplett bekezdést szentel, hogy mindenkit lebeszéljen a margarinnak még az elméletbeli megfontolásáról is. Egy másik könyvem viszont, amelyben egy híres stockholmi cukrászda történetéről és bevált receptjeiről lehet olvasni, azt írja, hogy a margarin sokkal jobb a dán tésztához. A svéd kockás alapszakácskönyvem úgyszintén margarinpárti ...
Én mindenesetre Jan Hedh-et követtem, úgy csináltam mindent, ahogy ő leírta, nagyon jó lett a tészta már elsőre is, de semmi akadályát nem látom a fentiek ismeretében, hogy a vaj helyett margarin kerüljön bele. Már csak azért sem, mert meglehetősen sok zsiradék kell ebbe a tésztába, hiszen ettől olyan, amilyen. Amit érdemes szem előtt tartani, az a margarin zsírtartalma. Magyarországon jellemzően 70 százalékos margarinokat lehet kapni (amennyiben jól tudom), itt a margarinok 80 százalékos zsírtartalmúak, ami megegyezik a vajjal. Én margarin használata esetén 80 százalékosat használnék.
Az alábbi mennyiségből több, mint másfél kiló tészta lesz, én ennek harmadát használtam fel elsőre, a maradék két adagban ment a fagyasztóba. Mivel eléggé macerás ügyről van szó, ahol a kisebb mennyiséggel is ugyanannyi vesződség van, érdemes megcsinálni a teljes adagot.
Mindenek előtt az egyik legfontosabb tudnivaló, hogy a tészta noha élesztős, az élesztő nem kezdhet el dolgozni benne, amíg a végére nem érünk a procedúrának, sőt, tulajdonképpen formázás és/vagy töltés után kelhet meg a tészta. Ezért minden alapanyagnak hidegnek kell lennie és maradnia, ennek megfelelően több hűtési szakaszt is be kell iktatni.
Jan Hedh szerint nagyon fontos, hogy pontosan kövessük instrukcióit, még a tészta méretére vonatkozóan is, így érdemes egy nagyobb vonalzót vagy mérőszalagot is a konyhába varázsolni.
Elsőként kimértem 600 gramm lisztet és betettem a fagyasztóba egy órára. Amikor már kellően hideg volt, feloldottam 250 gramm hideg vízben 50 gramm élesztőt, beletettem 2 tojást és 2 tojássárgáját (ezeket is a hűtőből szedtem elő), 35 gramm cukrot, 10 gramm sót és a fagyos lisztet, 2-3 perc alatt gyorsan összedolgoztam és fóliában ment a fagyasztóba negyed órára.
Közben elővettem a vajat, kimértem belőle 625 grammot és a sodrófával jól megcsapkodtam, így megpuhul anélkül, hogy felmelegedne. A tésztát kivettem a hűtőből és 35x20 cm-es téglalapot nyújtottam belőle, az egyik felére rátettem a vajat, és ráhajtottam a másik felét, jól összezártam a széleit, majd hűtőbe raktam fóliában egy fél órára, hogy a vaj és a tészta azonos hőmérsékletűre hűljön, ami igen fontos lépés.
A fél óra letelte után elővettem és óvatosan kinyújtottam a tésztát 75x45 cm-re. Nem volt könnyű menet amúgy, mert fontos, hogy a vaj a tészta alatt maradjon, de mivel a vaj keményebb, ezért rendre kikacsintott, hát ilyenkor szépen visszanyomogattam rá a tésztát. Belülről kifele kell finoman terelgetni a vajat a tészta alatt, így szépen kinyújtható. Lisztezni lehet és kell is, de csak módjával és a hajtogatás előtt le kell róla söpörni egy kenőtollal.
Amikor nagy nehezen eljutottam eddig a pontig, szépen háromba hajtottam a tésztát a két rövidebb oldal behajtásával (mint egy hivatalos levél, úgy kell összehajtani), fordítottam rajta 90 fokot és ismét kinyújtottam 75x45 cm-re, újabb hajtogatás következett, majd ment ismét a hűtőbe pihenni egy fél órára.
Még egy hajtogatást intéztem rajta, és kész volt. Összesen 3x kell hajtogatni, és mivel Jan Hedh pontos ember, el is magyarázza, hogy így a kész wienerdeg összesen 27 vaj és 28 tésztaréteget fog tartalmazni.
Ettől a ponttól lehet formázni, viszont nagyon fontos, hogy gyúrni, tovább hajtogatni nem szabad, semmi olyasmit nem tanácsos művelni, ami a fent leírt rétegeket megbolygatná. Ha nem kerül azonnal felhasználásra, akkor ismét hűtőben a helye, egy-két napot nyugodtan várhat, hosszabb időre a fagyasztóba kerüljön. Ez esetben a kiolvasztás a hűtőszekrényben történjen.
A vaj vagy margarin kérdése megosztja még a szakembereket is. Jan Hedh természetesen egyetlen ujjával nem érne margarinhoz, minden egyes könyvben egy komplett bekezdést szentel, hogy mindenkit lebeszéljen a margarinnak még az elméletbeli megfontolásáról is. Egy másik könyvem viszont, amelyben egy híres stockholmi cukrászda történetéről és bevált receptjeiről lehet olvasni, azt írja, hogy a margarin sokkal jobb a dán tésztához. A svéd kockás alapszakácskönyvem úgyszintén margarinpárti ...
Én mindenesetre Jan Hedh-et követtem, úgy csináltam mindent, ahogy ő leírta, nagyon jó lett a tészta már elsőre is, de semmi akadályát nem látom a fentiek ismeretében, hogy a vaj helyett margarin kerüljön bele. Már csak azért sem, mert meglehetősen sok zsiradék kell ebbe a tésztába, hiszen ettől olyan, amilyen. Amit érdemes szem előtt tartani, az a margarin zsírtartalma. Magyarországon jellemzően 70 százalékos margarinokat lehet kapni (amennyiben jól tudom), itt a margarinok 80 százalékos zsírtartalmúak, ami megegyezik a vajjal. Én margarin használata esetén 80 százalékosat használnék.
Az alábbi mennyiségből több, mint másfél kiló tészta lesz, én ennek harmadát használtam fel elsőre, a maradék két adagban ment a fagyasztóba. Mivel eléggé macerás ügyről van szó, ahol a kisebb mennyiséggel is ugyanannyi vesződség van, érdemes megcsinálni a teljes adagot.
Mindenek előtt az egyik legfontosabb tudnivaló, hogy a tészta noha élesztős, az élesztő nem kezdhet el dolgozni benne, amíg a végére nem érünk a procedúrának, sőt, tulajdonképpen formázás és/vagy töltés után kelhet meg a tészta. Ezért minden alapanyagnak hidegnek kell lennie és maradnia, ennek megfelelően több hűtési szakaszt is be kell iktatni.
Jan Hedh szerint nagyon fontos, hogy pontosan kövessük instrukcióit, még a tészta méretére vonatkozóan is, így érdemes egy nagyobb vonalzót vagy mérőszalagot is a konyhába varázsolni.
Elsőként kimértem 600 gramm lisztet és betettem a fagyasztóba egy órára. Amikor már kellően hideg volt, feloldottam 250 gramm hideg vízben 50 gramm élesztőt, beletettem 2 tojást és 2 tojássárgáját (ezeket is a hűtőből szedtem elő), 35 gramm cukrot, 10 gramm sót és a fagyos lisztet, 2-3 perc alatt gyorsan összedolgoztam és fóliában ment a fagyasztóba negyed órára.
Közben elővettem a vajat, kimértem belőle 625 grammot és a sodrófával jól megcsapkodtam, így megpuhul anélkül, hogy felmelegedne. A tésztát kivettem a hűtőből és 35x20 cm-es téglalapot nyújtottam belőle, az egyik felére rátettem a vajat, és ráhajtottam a másik felét, jól összezártam a széleit, majd hűtőbe raktam fóliában egy fél órára, hogy a vaj és a tészta azonos hőmérsékletűre hűljön, ami igen fontos lépés.
A fél óra letelte után elővettem és óvatosan kinyújtottam a tésztát 75x45 cm-re. Nem volt könnyű menet amúgy, mert fontos, hogy a vaj a tészta alatt maradjon, de mivel a vaj keményebb, ezért rendre kikacsintott, hát ilyenkor szépen visszanyomogattam rá a tésztát. Belülről kifele kell finoman terelgetni a vajat a tészta alatt, így szépen kinyújtható. Lisztezni lehet és kell is, de csak módjával és a hajtogatás előtt le kell róla söpörni egy kenőtollal.
Amikor nagy nehezen eljutottam eddig a pontig, szépen háromba hajtottam a tésztát a két rövidebb oldal behajtásával (mint egy hivatalos levél, úgy kell összehajtani), fordítottam rajta 90 fokot és ismét kinyújtottam 75x45 cm-re, újabb hajtogatás következett, majd ment ismét a hűtőbe pihenni egy fél órára.
Még egy hajtogatást intéztem rajta, és kész volt. Összesen 3x kell hajtogatni, és mivel Jan Hedh pontos ember, el is magyarázza, hogy így a kész wienerdeg összesen 27 vaj és 28 tésztaréteget fog tartalmazni.
Ettől a ponttól lehet formázni, viszont nagyon fontos, hogy gyúrni, tovább hajtogatni nem szabad, semmi olyasmit nem tanácsos művelni, ami a fent leírt rétegeket megbolygatná. Ha nem kerül azonnal felhasználásra, akkor ismét hűtőben a helye, egy-két napot nyugodtan várhat, hosszabb időre a fagyasztóba kerüljön. Ez esetben a kiolvasztás a hűtőszekrényben történjen.
Alapanyagok:
600 g liszt (magas fehérjetartalommal, pl. kenyérliszt BL 80, vagy Svédországban pl. vetemjöl special)
250 g víz
50 g élesztő
2 tojás
2 tojássárgája
35 g cukor
10 g só
625 g vaj
6 megjegyzés:
Hát ez tényleg vajas...:) Már rég tervezem kipróbálni, a Nigella-féle viszont a könyve leírása serint túl egyszerű volt, ami rogton gyanús, hogy az nem igazán az eredeti.
Vajasnak vajas, de pont ez a lényeg :-) Nemsokára rakok fel receptet, amihez ez a tészta kell, hátha az még több kedvet csinál a kipróbálásra.
Luci, ha a vajat mondjuk szeletekre vagod es beterited vele a tesztat vagy lereszeled nagylyuku sajtreszelon, nem egyszerubb a nyujtas?
En gyakran reszelem a vajat, muffinba, egyeb tesztaba.
Mondjuk hajtogatni nem szoktam, arul a tesco eleg finomsagot ;)
zs
Zsuzsi,
de igen, a szeletekre vágás vagy reszelés nyilván könnyebbé teszi, van olyan leírásom is, legközelebb egészen biztosan úgy fogom csinálni, csak most teljesen pontosan követtem J.H. utasításait. Persze ő férfiember, ráadásul eléggé nagydarab, valószínűleg nem ügy neki a nyújtás :-)
Itt is kapható készen mindenféle tészta, de olyat még nem találtam, ami a legszükségesebb alapanyagokra szorítkozna, mindet telerakják - számomra - szükségtelen adalékokkal, így, na meg mivel most ráérek ilyesmire, csinálom magam.
Kedves Lucilla! Tegnap ebből a tésztából sütöttem egy csodás tartlette-t friss eperrel és remek vanília krémmel. Mivel ez volt az utolsó adag a fagyasztóban, most készülök újabb 1,5 kg tésztát készíteni.
http://lacitromkonyha.blogspot.com/2011/06/tartlette-eperrel-es-vaniliakremmel.html
Ez nagyon tuti!!! Én (csak) kakaós csigát készítettem belőle, de ez a recept isteni!(soha nem írtam még ilyen hozzászólást recepthez, de ezt nem lehet szó nélkül hagyni... :)
Margarinnal csináltam (70%-ossal) és így is jó. Ja és reszelve tényleg jobb nyújtani. Szóval köszi a receptet :)
Megjegyzés küldése