Wienertosca, azaz a vaníliakrémmel töltött dán tészta

Előkerült a fagyasztóból az első adag fagyasztott dán tészta, és meg kell mondjam, sokkal egyszerűbb az élet, ha ettől a ponttól kell elkezdeni a másnapi reggelit. Most csak annyi volt a dolgom, hogy reggel kikaptam a zacskóba csomagolt tésztát a fagyasztóból (ez egy nagyjából fél kilós darab volt), a hűtőben estére kiolvadt. Amikor ezt megtörtént, akkor enyhén lisztezett deszkán megpróbáltam nagyjából 26 cm átmérőjű kerek tortalapot formázni a téglalapból, ez persze nem ment könnyen, de megoldottam. Majd egy kivajazott tortaformába tettem és behajítottam a fagyasztóba ismét. Erre a lépésre azért van szükség, mert a tosca masszát meglehetősen melegen kell rátenni, ez a meleg agyonvágná az élesztőt, ha maga a tészta nem lenne elég hideg.

Közben gyorsan elkészítettem a tosca masszát. Ehhez 50 gramm vajat, 50 gramm mézet, 50 gramm cukrot és 50 gramm tejszínt felforraltam, majd tovább forraltam 115 fokig (éljen a húshőmérő), amúgy a leírás szerint addig kell főzni, amíg kezd összeállni és elválni a lábas falától. Amikor eljutottam eddig a pontig, levettem a tűzről és beletettem 50 gramm vágott mandulát és mogyorót vegyesen. (Elvileg vágott mandulával kell, de nekem már a folyamat közepén derült ki, hogy abból nincs elég, és a mogyoró kéznél volt. Nem volt hibás döntés, egyáltalán nem.)

Amikor a tosca massza kész, elővettem a fagyasztóból a tésztát és óvatosan szétkentem rajta. Viszonylag gyorsan kell dolgozni, mert elég hamar "megköt". Majd adtam egy háromnegyed órát a tésztának meleg helyen (max. 28 C), hogy az élesztő magához térvén elkezdjen dolgozni és duplájára kelljen.

Előmelegített sütőben 175 fokon pirulásig sütöttem. Rácson hűlt ki.

A vaníliakrémhez feloldottam egy lap zselatint hideg vízben. 250 gramm tejet felfőztem egy jó adag vaníliaőrleménnyel (ehelyett egy fél vaníliarudat is be lehet vetni), majd hűlni hagytam. Közben kikevertem 3 tojássárgáját, 50 gramm cukrot és 20 gramm keményítőt. Hozzáadtam a langyos tejet, majd lassú tűzön besűrítettem. Gyorsan kevergetve beledolgoztam még 15 gramm vajat, majd a vízből kiszedett és kinyomkodott zselatint és kihűtöttem. Amikor már hűtőhideg volt, felvertem 3 dl tejszínt és beleforgattam a krémbe.

A tésztalapot kettévágtam, és beletöltöttem a vaníliakrémet. Ezt a lépést a krém kihűlése után azonnal meg lehet tenni, én másnap reggel töltöttem be, hogy a tészta ropogós maradjon. Tálalásig hűtőben érdemes tartani a krém miatt.

Ez a recept is Jan Hedhet dicséri.

Alapanyagok

500 g dán tészta

A masszához:
50 g vaj
50 g méz
50 g cukor
50 g tejszín
50 g szeletelt mandula (vagy más dióféle)

Krémhez:
1 zselatinlap
3 tojássárgája
250 g tej
vaníliaőrlemény vagy egy fél vaníliarúd
50 g cukor
20 g keményítő
15 g vaj
3 dl tejszín