2010. május 24., hétfő

Fahéjas tekercs delux


A fahéjas csiga, ahogy azt már meséltem, igen fontos része a svéd kulináriának, bármilyen élelmiszerboltba lép be az ember, már arcul is csapja a kardamómmal keveredő fahéjillat. Nálunk itthon viszonylag ritkán készül, mivel a fiúk mindig leszavazzák, merthogy ha már kelt tészta, akkor inkább legyen a marcipános fonat, ami tésztára ugyanaz, csak éppen a fahéj helyett kellemesen vastag mandulamassza kerül bele. Viszont kedvenc svéd pékem, Jan Hedh könyvében megtaláltam a kompromisszumot, amivel végül mindenki elégetett volt. Az ő klasszikus fahéjas tekercsében ugyanis a fahéj egy mandulakrémre kerül, ami kísértetiesen emlékeztet a marcipános fonat töltelékére. Szokás szerint reggelire készült úgy, hogy a második kelesztés felénél a hűtőbe került, majd reggel sütöttük ki.

A tészta némiképp macerásabb a korábbinál, nem sokkal, viszont érdemes rászánni az időt, mert nagyon finom és puha péksüteményeket lehet belőle csinálni, Jan Hedh-nek van vagy egy tucat receptje csak erre a tésztára.

Először is kimértem 350 gramm lisztet, 12,5 gramm cukrot, majd hozzáöntöttem 250 gramm tejben elkevert 37,5 gramm élesztőt. Nagyjából 5-6 percig dagasztottam, majd fél órára magára hagytam leterítve. Az fél óra letelte után hozzáraktam még 250 gramm lisztet, 87 gramm cukrot, 10 gramm sót, 10 gramm kardamómot, egy felvert tojás felét, majd ismét rákapcsoltam a dagasztógépet. 5-6 perc múlva a tésztához raktam 125 gramm szobahőmérsékletű (!) vajat és magasabb fokozaton további tíz percig dagasztottam. Műanyag dobozba tettem, lezárva kelt még egyszer fél órát.

Közben előkészítettem a tölteléket. Ehhez 200 gramm mandulamasszát (marcipánt) kikevertem 100 gramm puha vajjal, valamint kivertem emellett némi fahéjas porcukrot, ehhez a 50 gramm porcukorhoz 5 gramm fahéjat és egy fél teáskanálnyi vaníliaőrleményt kevertem.

A kelés idő után a tésztát két részre osztottam. Az egyik felét 25X45 cm-es téglalappá nyújtottam, rákentem a mandulakrém felét és megszórtam a fahéjas porcukor felével. Feltekertem szorosan, a tekercset hosszában kettévágtam és a vágatlan oldalukkal egymás fele fordítva egymás mellé helyeztem a két fél rudat (így a töltelék egy része kívülre kerül), összecsavartam és egy kivajazott koszorúformába helyeztem, a két végét megpróbáltam jó alaposan összedolgozni. Megkentem a fél tojássárgája maradékával. 45 percig hagytam duplájára kelni, majd ismét megkentem a tojással, megszórtam vágott mandulával és 210 fokra előmelegített sütőbe toltam. Nagyjából 20-25 percig sült.

(A tészta másik felét én újból ketté osztottam, az egyik fele a fahéjas porcukorral fahéjas csigává, másik része a maradék mandulakrémmel mandulás fonattá lett, de lehet belőle még egy tekercs is minden további nélkül.)

Alapanyagok:

A tésztához:
350 gr + 250 gr liszt
12,5 gr + 87 gr cukor
250 gr tej
37,5 gr élesztő (3/4 kocka, friss)
10 gr só
10 gr kardamóm
1 tojás
125 gr vaj

A mandulakrémhez
200 gr mandulamassza (vagy marcipán)
100 gr vaj
A fahéjas porcukorhoz
50 gr porcukor
5 gr fahéj
fél tk vaníliaőrlemény

+ vágott mandula, jégcukor, kinek mi tetszik ...

16 megjegyzés:

Panni írta...

Luci, miben különbözik a mandulamassza a marcipántól? Van benne valami más is a cukron és a mandulán kívül?

Lucilla írta...

Szerintem max. annyiban, hogy a marcipán elvileg a benne lévő néhány darab keserű mandulától kapja a jellegzetes marcipán ízét (rosszabb esetben aromától), a mandulamasszában pedig csak cukor és mandula van, fele-fele arányban. Szerintem minden további nélkül helyettesíthetők egymással, sőt fele mandula-fele cukor keverékkel is.

kisrumpf írta...

Nálunk Írországban csak a pék körbeudvarlásával tudok szerezni friss élesztőt - vagy elvándorlok a magyar boltba, ami kétórás autós túra. Nem tudod véletlenül, porélesztővel is elkészíthető ez a süti, vagy várjam ki, míg friss élesztőhöz jutok? Köszönöm!

Panni írta...

Ja, csak ebben a pár szem keserűmandulában különbözik? Mi régebben csináltunk marcipánt, na abban nem volt keserűmandula, de nagyon finom volt!

Lucilla írta...

Hú, ilyen kemény világ van Írországban? Szerintem jó porélesztővel is, bár Jan Hedh természetesen sosem használ ilyet, ahogy margarinhoz sem érne az ő némiképp sznob keze semmilyen körülmények között :-) Az átváltás nyilván élesztőmárka függő, most előkaptam a saját készletemből egy erősen lejárt szavatosságú tesco gazdaságos élesztőt, ez 10 grammos kiszerelésű, azt írja, hogy 35 gr friss élesztőnek felel meg, szóval egy ilyen zacskó nagyjából megfelel a receptben szereplő 3/4 kocka friss élesztőnek.
Én amúgy simán csinálnám porélesztővel, ha nem jutnék frisshez. Jan Hedh még annyit ír a porélesztős részben, hogy a folyadék, amiben feloldod, legyen 45-50 fok közötti ez esetben.

Lucilla írta...

Panni,
nem is tudom, hogy lehet-e otthon keserű mandulát kapni, elvileg van benne valami, amitől mérgező, ezért itt is csak icipici mennyiségben lehet hozzájutni, én egyszer próbáltam vele sütni, katasztrófális végeredménnyel, persze nem a mandula miatt, na akkor megkóstoltam, hát eléggé keserű :-) Szóval én minden további nélkül kihagynám a marcipánból, még akkor is, ha mandulamassza lesz belőle :-)

kisrumpf írta...
Ezt a megjegyzést eltávolította a szerző.
kisrumpf írta...

Á, nem is tudod, milyen kemény világ ez :-) De komolyan, egy áruházi lánc pékségén lehet kapni friss élesztőt, eladnak, ha éppen olyan a kedvük - elővesznek egy durván kilós tömböt, és ott faricsálják le neked a kért mennyiséget.

Megpróbálom porélesztővel, másfél zacskóval, az kiad 10 grammot. Köszönöm!

(Margarint én sem használok, hiszen rendelkezésre állnak a remek ír vajak - de csak nem vagyok sznob emiatt?!? :-))

Lucilla írta...

Kisrumpf,

ugyan már, én sem használok margarint, az utóbbi időben rendesen leszoktam róla, minden jobb vajjal (pedig itt a margarinok is korrekt összetételűek, semmi transzzsír és tsi).
Majd számolj be a porélesztős kísérletről (remélem, jó lesz a tescos arány ehhez is).

kisrumpf írta...

Szia, képzeld, ma vettem egy sütős magazint, s kedvenc pékemet (Richard Bertinet) arról faggatják, hogyan kell átváltani porélesztő/friss között. Ő azt mondja, a friss élesztő felét vegyük porból, de ez is necces, mert minden márka másféle erősségű... kenyérsütésnél pedig 10 g porélesztőt javasol 1 kg liszthez, s hosszabb kelesztési időt, mert, mint írja, minél több az élesztő, annál hamarabb szárad ki a kenyér és lesz nehezebb emészteni. Megint tanultam valamit!

Az eredményről mindenképpen beszámolok!

Lucilla írta...

Ezeket jó tudni :-) Amúgy nekem saját tapasztalat, hogy minél kevesebb az élesztő, annál jobb a kenyér, és Jan Hedh is eszerint dolgozik, nem véletlenül kell egy kenyérre néha akár két nap is :-)

Panni írta...

Luci, hogy van ez a svédeknél, ott rendes vaj is van? Itt a finneknél minden light, alapban vajból is light-ot hoznak, a tej átlátszó, a sajt sápadt. Tegnap átmentünk Svédországba, de valószínűleg túl közel voltunk a határhoz, mert ott sem nagyon láttam normális dolgokat.

Lucilla írta...

Itt nem finomkodnak lájtos dolgokkal általában (persze van az is), pl. hozzáférhető a 40 százalékos tejszín, a 3,7-4,2 százalékos tej és a 34 százalékos creme fraiche is. Vajból is nagyon jó minőségűeket lehet kapni. Én főként arla termékeket vásárlok és skånemejert, ez utóbbi ott nagyon északon nem valószínű, hogy kapható.
Mandulamasszát és kardamómot ne felejts el beszerezni :-)

kisrumpf írta...

Szomorúan jelentem, hogy elszúrtam. A végtermék ehető, de nem vinném vendégségbe :-) A tészta nem annyira puha, és nem nőtt fel olyan nagyra, mint vártam. A tészta amúgy remek volt, öröm volt vele dolgozni, de azt hiszem, az élesztővel szúrtam el, mert most sütés után alig nőtt meg, és inkább olyan, mintha már egy-két napos lenne, keménységre. Ezért gondolom, hogy elszúrtam. Ráadásul nem mertem így feltekercselni, hanem kétcentis szeleteket vágtam belőle, mint a fahéjas csigánál írtad. A tölteléknek marzipánt használtam, finom lett, nem túl édes, de a vágott szeletek sütés után gyakorlatilag akkorák maradtak, mint előtte. Hm. Nem adom fel, majd veszek a péktől rendes élesztőt (most sörélesztőt használtam, valami olasz stuff, közel a lejárati időhöz, talán ez volt a hiba...)

Lucilla írta...

Kisrumpf,
sajnálom, hogy nem sikerült :-( Ilyen velem is volt már, nem ennél a tésztánál, de nemrég majdnem a kukába hajítottam egy brióstésztát (benne vagy fél kiló vajjal), annyira nem kelt, végül kapott egy esélyt és kisütöttem, de nem lett az igazi. Az élesztő néha kiszámíthatatlanul működik.
Remélem, a köv. kísérlet sikeres lesz.
Francia szárított élesztőt nem lehet arrafelé kapni? (Erre gondolok: http://www.francine.com/produits-francine/levure-boulangere-francine-_R_19_12_.htm) Én használtam ilyet kenyérhez, bagetthez, nagyon jó élesztő, vannak akik még kovászalapnak is ezt használják.

kisrumpf írta...

Sajnos, franciához nem sikerül hozzájutnom, angolszász élesztők vannak csak. Eddig nem lehetett panaszom rájuk... Hamarosan megint nekiugrom! Köszönöm!